(kontumtv.vn) – Rượu ghè nếp cẩm ở thôn Thanh Xuân (xã Đăk Ngọk, huyện Đăk Hà) được dân làng chế biến theo truyền thống của người Thái, được ủ lên men tự nhiên hoàn toàn bằng lá cây rừng. Trong thôn hiện nay hầu như nhà nào cũng biết chế biến rượu, nhưng để có một ghè rượu nếp cẩm thơm ngon, đượm ngọt như gia đình ông Hà Đức Nhụy và bà Vi Thị Tuyết là cả một quá trình, một bí quyết gia truyền. Trong những ngày đầu xuân, năm mới mời quý vị và các bạn cùng chúng tôi tìm hiểu  bí quyết này nhé! 

Làm rượu ghè nếp cẩm không khó nhưng để có một ghè rượu thơm ngon, đượm ngọt không những nhờ vào quá trình nghiên cứu mà có thể đó là một cái duyên. Bén duyên với nghề làm rượu ghè nếp cẩm đã lâu, ông Hà Văn Nhụy chia sẻ: “Cái bí quyết này do các cụ ngày xưa truyền lại, ai họ có bố trí cho ai làm thì họ phải dạy cái tâm trước, làm là phải đảm bảo sức khỏe, sức khỏe bản thân trước rồi đến cộng đồng”.

Nguyên liệu đầu tiên để làm rượu ghè là nếp cẩm, giống nếp có nguồn gốc từ vùng Tây Bắc, được người Thái ở thôn Thanh Xuân, xã Đăk Ngọk trồng để làm rượu ghè nếp cẩm. Từ ruộng đồng Tây Nguyên thành hạt nếp cẩm ngọt, dẻo là cả một quá trình công phu bởi năng suất của nếp cẩm không cao như những giống nếp khác. Ông Hà Văn Nhụy cho biết: “Cách đây gần hai chục năm thì ông bác sĩ người Pháp nói là chất lượng nếp cẩm nó cao hơn mấy loại nếp kia, khi làm rượu nếp cẩm lên men ra toàn những chất có lợi cho sức khỏe nghe chứ không có độc tố”.

Một ghè rượu nếp cẩm ngon hay không phụ thuộc vào chất lượng của men ủ rượu. Người Thái có truyền thống dùng các loại lá cây rừng và bột gạo nếp làm men. Mỗi gia đình có một bí quyết để tạo nên hương vị riêng, việc cất công vào rừng già tìm đủ 9 loại dược liệu cùng lá cây rừng cho một mẻ men rượu khác biệt là cả một quá trình nghiên cứu công phu của gia đình ông bà, ông Nhụy chia sẻ: “Tất nhiên là các cụ ngày xưa dày công nghiên cứu ra chất liệu đó dược liệu mà bằng thuốc. Quá trình tôi làm tôi lại nghiên cứu thêm cũng là các nguyên vật liệu bằng thuốc thôi cộng vào mấy thứ đó thêm xem có tác hại gì không qua quá trình nghiên cứu thì thấy nó rất là khỏe”.

Theo ông bà, các loại dược liệu và lá cây rừng mang về phải làm sạch, phơi khô, rang vàng hạ thổ rồi mới giã thành bột. Làm như vậy tuy mất nhiều thời gian và công sức hơn mang đi xay nhưng không bị dầu máy làm mất hương vị.

Nếp cẩm sau khi nấu thành cơm, để nguội rồi trộn với men giống. Cơm nếp phải vừa tầm, nếu quá khô hoặc quá nhão làm cho men rượu sẽ bị hỏng. Người Thái quan niệm cây lúa mạ là mẹ của hạt lúa nên những ngày ủ mạ thì không được ủ men rượu. Nếu ủ, mẻ rượu đó cũng không thành. Bà Vi Thị Tuyết bày tỏ bí quyết: “Không cho người khác nhìn thấy, sợ cái vía, cái hơi giờ thì không được nó mất trắng luôn cho nên phải giữ bí quyết mình. Thế thì mới ngon được cơ, sợ người lạ làm hại cho mình sợ người ta bỏ thuốc độc hay cái gì đó sợ lắm”.

Ông Hà Văn Nhụy bật mí thêm: “Theo kinh nghiệm của gia đình thấy ra cái lông màu nào mà ngon, thích làm chua ngọt thì lấy cái màu sắc của nó trong lúc lên men. Nếu màu sắc lên có chua có ngọt có hơi đăng đắng thì lấy 3 màu. Chua là màu vàng, ngọt là màu trắng, đen là hơi đắng. Ngày trước tôi chế có bốn lần là có lần thịt chua toàn màu vàng tôi đi lại sau đó tôi ở lại làm màu trắng với màu đen ngọt với đắng không có chua. Sau này tôi mới rút kinh nghiệm được tôi mới thành công”.

Cơm nếp ủ từ 5 đến 7 ngày mới cho vào ghè. Để đảm bảo vệ sinh, lớp trấu lót dưới đáy ghè cũng được ông bà làm sạch, đun sôi, để đến lúc nguội và ráo nước rồi mới cho vào ghè nếu không sẽ làm chua rượu. Thông thường lớp trấu lót dưới đáy ghè dày từ 5 đến 7 phân và lót trấu ở đáy thì lúc hút rượu sẽ không bị tắc cần, miệng ghè bịt bằng lá chuối. Sau khi cho nguyên liệu vào ghè, ủ thêm 1 tuần có thể mang ra dùng. Rượu ghè nếp cẩm của người Thái để càng lâu thì hương vị lại càng đậm đà.

Nếu như người Thái làm rượu nhờ cái duyên, thì uống rượu lại là một nghệ thuật. Trên chiếu rượu mùa xuân, họ quây quần bên nhau thưởng thức ghè rượu thơm ngon cùng những món ăn truyền thống. Để bắt đầu tiệc rượu, chủ nhà sẽ cất cao câu hát mời rượu: “Kính mời bác cầm vòi để uống rượu, khi mà rượu chưa nồng bác quyết tâm uống. Rượu càng nồng, càng say lại càng vui. Khi mà rượu nồng thì người cũng sẽ say, ta say tình, say nghĩa chứ đâu say rượu. Gia đình có lời mời tôi được uống rượu, tôi có lời cảm ơn. Chúc cho hạnh phúc của gia đình mãi mãi tốt lành”.

Anh Vi Văn Nhạn, người dân thôn Thanh Xuân cảm nhận: “Rượu nhà bác Nhị là nó khác hơn ở trong làng, khác rất nhiều, ngon hơn các rượu kia rất nhiều”.

Những ngày đầu hái quả ngọt nhờ ghè rượu truyền thống của gia đình là năm 2011, đến nay rượu ghè nếp cẩm của gia đình ông Hà Văn Nhụy và bà Vi Thị Tuyết với thương hiệu Đức Nhụy đã được chọn làm sản phẩm đặc trưng của xã Đăk Ngọk. Mỗi tháng ông bà bán được trên dưới 20 ghè rượu, những dịp lễ tết lại tăng lên 30 đến 50 ghè. Không những vậy, nhờ bí quyết làm men ủ rượu bằng dược liệu đặc trưng, rượu của gia đình ông bà đã được mang vào tỉnh Đồng Nai tiêu thụ.

Duy trì một nghề truyền thống ở quê hương mới đã khó khăn, việc xây dựng nên thương hiệu và phát triển nó còn khó khăn hơn bội phần. Để làm được nghề và duy trì, phát triển dài lâu thì có lẽ cái tâm phải được đặt lên hàng đầu, rượu ghè nếp cẩm với cách làm của gia đình ông Hà Văn Nhụy và bà Vi Thị Tuyết luôn được tin dùng cũng nhờ vậy.Tuy chỉ phát triển ở mức độ nhỏ lẻ và làm thủ công nhưng rượu ghè nếp cẩm Đức Nhụy đã và đang tìm được chỗ đứng cho mình giữa hàng ngàn sản phẩm trên thị trường hiện nay. Một ghè rượu nếp cẩm thơm ngọt, đượm ngọt sẽ là một lựa chọn nếu bạn muốn có một trải nghiệm mới lạ nhưng cũng không kém phần thú vị.

Nguyễn Thu – Quang Mẫn